焙煎ってなんでしょう？

 

焙煎につきまして ほとんどの焙煎屋さんが使っているガス焙煎について プロパンや、

都市ガスの炎には、秘密があるのです。

 

 

 

炭焼きの燃焼と違う点ですが、プロパンや都市ガスが燃焼すると、
ガスに含まれる水素（Ｈ）と酸素（Ｏ）が反応して廃ガスとして水蒸気が発生します。
更に、危険防止のため臭気を入れ込んでいます。
ですからガスの火に直接あてて焙煎してもコーヒー豆は、
からっと焼けませんし臭気も入り込んでしまいます。

 

 

臭くて、しめっぽいコーヒーになるはずです。
それを嫌って遠赤外線の効果を生かした炭焼きコーヒー等があります。
備長炭の炭は優れているといわれます。
備長炭の優れた効力は、遠赤外線の効果です。
いわゆる、暖かい、体に良い光線とでも言いましょうか。
焼き鳥などでは、うまみ成分（グルタミン酸）を作る働きをします。
肉をひきしめ、うまみ成分を逃がさず中まで火を
よく通すので、コーヒー豆はからっと風味良く焼き上がります。
水分をカットするので、さらに爽快さが増します。
ただ難点は、火力の調節がなかなか難しく
火が通り過ぎて、こげ臭みがつきやすい点です。

 

 

 

 

では、プロパンや、都市ガスではコーヒーはうまく焼けないのか？
答えは　ＮＯです。
それは、焙煎機の構造にあります。
ドラムという空き缶を横にしたような筒が
焙煎機の中に組み込まれて、
直接ガス火が当らないように
工夫されています。そのドラムには小さい穴が
沢山開けてあり、それは燃焼効率アップや、
煙の逃げ道をうまく助けています。
このドラムの役割は
火を直接当たらないようにすることで
空間を作り出し、それによって遠赤外線で焼いたのに
近くすることです。

 

 

どういうことかと言えば、料理をする時に良く使う
フライパンを思い出して下さい。
直接火を食材に当てなくて、フライパンが間接的に
壁になって、遠赤外線効果を生み出しています。
その理屈なのです。ドラムは本当なら、
小さい穴も開けない方が良いのですが
それだと、煙が豆に巻き込んでしまい
豆にいぶり臭さをくっつけてしまいますので
小さい穴があけてあります。

 

 

さて、私たちの使っている焙煎機には、
こうした最高の技術が織り込まれていますが、
せっかくの焙煎機、うまく使わなくては
焙煎士の名前が泣きます。
きちんと豆を焼くには、いろいろ考えなくては
いけません。
ただ焼くだけでは、こげこげの焼き魚みたいにしかなりません。
それなら細火で焼けば良いのでは？
と思いましょうが、ただ時間を長くしてきれいに焼いても
一定の時間以上かけ過ぎると、とんでもない味に仕上がってしまいます。


 

ちゃんとした焼きあがりの時間があるのです。
一般的に最適な時間は、１５分から４０分と言われています。
そのためには、火力の変化が必要となってきます。
いわゆる、むらしの時間の取り方なのです。
コーヒー豆の特性をよく知りコーヒーをふっくら焼き上げる
コーヒーの繊維の中にアロマを放り込んでやる
そういうイメージ、そうした部分が必要となってきますし
それは、もう孤独との戦いになるのです。
うつのみ屋コーヒーは、イメージして、方法論を
考え、幾度となくテスト焙煎を行います。
その中で、うまくいった焙煎方法を確立していきます。
目的は２つアロマと爽快さの追及なのです。
どうぞ、一度当店のコーヒーをお試しください。

 




生豆にこだわりを持つと、どうしても価格が上がります。
当店は高く売りたくない！！という気持ちを
他のお店より強く持っています。
いつもジレンマにさいなまれながらも、
品質の良い生豆を焙煎しています。
他店の同業者や、お客さまから
そんなに安くしてもうかるの？とよく聞かれます。
う～ん、もうかりませんとはっきり答えましょう。
でもでも、生豆の質は、絶対落としません。
それが、３５年愛されてきた当店のもっとも重要な　 部分だからです。



焙煎は、もう３５年ほどがんばってやっています。
焙煎を始めたころは、とても癖のあるコーヒーでした。
お客様の好みも、はっきりしていました。
美味しい、といわれる方、まずいといわれる方はっきり
分かれていました。
ある時、お客様から、
もっとすっきりして、甘いのがいいよね
と言われ、はっとしました。
随分自分本位の焙煎をしていたようです。
１０年ほどたっていましたが、
すっぱりそれまでの焙煎を捨てました。
原点はやはり、万人向けでなければ、焙煎の意味がないと思ったのです。



どうしてもコーヒー豆が群生している場所を見たくて
ハワイ島を初めてツアーで行きました。
その時は、ほんの少ししか農園を見られませんでした。
よし、それならコンタクトをとって、はまって見に行こう！と
決めました。
運よく、農園に手伝いに来ている女性に通訳となっていただいて
更には栽培の知識を教えてもらうだけでなく、
他の農園の視察や交流まで体験できました。
ハワイのプリンセスラダーファームは、フルーツの香りに
溢れる農園です。



焙煎機は、１ｋｇ釜と、４ｋｇ釜を持っています。
毎日せっせせっせと焙煎しています。
ですから、鮮度は申し分ありません。
お客様から、香りだけちょうだいなと
良く言われます。
毎日焙煎は、３５年間ずっと
続けてきた日課、それが鮮度へのこだわりとつながっています。
また、たゆまないハンドピック。これもまた
手作業の連続なのです。

 



当店はコーヒーバラエティが魅力の一つです。
お茶とコーヒーを混ぜた商品や、コーヒーバッグを
インサートしたカップや、コーヒーをワイングラスに入れて
照明を照らして、透明度とワイン色を調べたり
豆を割って、顕微鏡で覗いて、繊維質を調べたり
いろいろやっています。
ユニークな考えが、コーヒーの魅力を
更に引き出せると思っていますから。